بانک مقالات مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی

تحقيقي كامل درباره جو

تكميل تحقيق به 2 كتاب پرمايع كه توسط  اساتيدبرجسته ايران به ترجمه كشيده شده است مراجعه گرديد . ابتدا كتاب دانه ها ومصارف آنها ( Seed And Their Uses )به تاليف كارول دافيوس و كولين سلاتر وترجمه دكتر ناصرلطيفي ومهندس محسن قاسمي وسپس كتاب كليدبذرشناسي به تاليف پرفسوردكتروالتربراور وپرفسوردكتر آدولف اشتلين ترجمه دكتر اسداله حجازي ، مورد مطالعه قرارگرفت .
متاسفانه پس ازمطالعه كتابهاي معرفي شده به يك واقعيت تلخ رسيدم كه قصدبيان آن را دارم :
علم غلات هنوز علمي ناقص است ونياز به مطالعه بسيار بيشتري جهت دستيابي به واقعيتها ميباشد . هنوز بسياري از كنشها وواكنشهاي  آنزيمها وهرمونهاي موجود درغله شناخته شده نيست . درتمام اين كتابها، پس از طي چندجمله كوتاه به كلماتي نظير احتمالا ، شايد ، ممكن است ، فرض ميگردد وامثال اينها برميخوريم . بايد اين مطلب رابه اساتيد فعال ومحترم دانشگاههاي ايران تذكرداد كه كتابهاي موجوددركتابخانه هاي ايران پاسخگوي دانشجويان كنجكاو ومحقق نيست وبايد با دراختيارقراردادن اينترنت به دانشجويان واعلام منابع وآدرسهاي اينترنتي وهمچنين آزمايشگاههايي جهت تحقيق آزاد دانشجويان ، راه را براي كشف بسياري ازمجهولات علمي در زراعت ، خصوصا غلات بازنمود .
چه بسا يكي ازهمين دانشجويان بتواند پس  از پيمايش اصولي وتجربي علم غلات ، به كشفياتي عظيم دست يابد وپاسخگوي بسياري ازاين چراها ومجهولات گردد .

مقدمه
اهميت غلات
50% ازسهم سرانه انرژي مصرفي درجهان به غلات اختصاص دارد . كشورهاي چين ، مغولستان و ويتنام 80% سهم سرانه پروتئين درسال 1974-1972 را ازطريق غلات تامين نمودند . نمودارشماره يك درصد توزيع گروه هاي متفاوت موادغذايي درتامين سهم سرانه انرژي مصرفي روزانه رادرنقاط مختلف جهان و درسالهاي بين 1974-1972 نشان ميدهد . باتوجه نمودن به اين نمودار،اهميت غلات درجهان بيشترمشخص ميگردد . آندوسپرم غلات درزيادي توسعه يافته است واهميت اقتصادي زيادي دارد .
معرفي ومباني غلات
گروه غلات از گراس هاي زراعي ( گرامينه ) هستندكه بخاطر دانه هاي نشاسته اي خوراكي كشت ميشوند . گندم ، برنج ، جو ، ذرت  ، يولاف ، چاودار ، سورگوم وانواع ارزن ازاين گروه ميباشند . غلات بعنوان تك لپه اي ها طبقه بندي شده اند وفيزيولوژي رشد ونموغلات بسيار جامعتر ازحبوبات ودانه هاي روغني موردبررسي قرارگرفته است وكشاورزان نيزمساحت بيشتري اززمينهاي خودرابدليل معرفي ارقام جديدزراعي پرمحصول ،خصوصا گندم ، برنج وذرت ، به زيركشت ميبرند . دريك دانه غله، پوسته (تستا) باپريكارپ يكي شده وازاين رو دانه ، درحقيقت يك ميوه تك دانه ازنوع گندمه است .
قسمتهاو مختلف غلات درمراحل مختلف رشدونموبشرح ذيل است :
ريشه چه ، ريشه جنبي ، پرومريستم ، گره هاي انشعاب ، كلئوپتيل واولين برگ ، غلاف ، برگها ،  ميانگره ها ، پنجه ها ، ريشه هاي هوايي ، ريشه هاي منشعب ازريشه هاي هوايي ، ساقه رفتن ، ساقه ، محورسنبله ، زايا ، گوشوارك ، زبانك ، سنبلچه ، گل
وقسمتهاي مختلف گل غلات درمراحل مختلف رشدونموبشرح ذيل است :
پوسته شامل ، ايي كارپ  ، مزوكارپ  ، اندوكارپ ، تستا ، هيالين -  آلرون و  Spatellum ،  محورجنين ، جنين ، آندوسپرم ، لوديكولها ، كلاله پرمانند ، تخمدان ، پرچم ، گرده ، ريشك
غلات دانه اي ، ميوه هاي خشك ناشكوفاي تك دانه اي هستند كه توسط پريكارپ بطورمحكمي به دانه ضميمه شده اند
روند رشد و نمو غلات :
بررسي تركيبات دقيق عناصرغذايي كه به دانه غلات وارد ميشوندتاكنون ميسر نبوده است زيرااين عناصرازطريق آوندآبكش ، كه تقريبا نمونه گيري آن درغلات غيرممكن است ، منتقل ميشوند .
دانه گرده برروي كلاله رشدكرده وتشكيل لوله گرده را ميدهد وبداخل خامه نفوذنموده ودوهسته نررابه داخل كيسه جنيني حمل ميكند . يكي ازهسته هاباهسته سلول تخم تركيب وزايگوت رابوجودميآورد. دومين سلول نرواردسلول مركزي شده وضمن تركيب بادوهسته قطبي ، آندوسپرم اوليه رابوجودميآورد. آندوسپرم بسرعت رشدواندام ذخيره اي اصلي بذررسيده راتشكيل ميدهد. آندوسپرم يك بافت نشاسته اي و جنين معمولا ذخايري از چربي وپروتئين ميباشد . مقدارنشاسته دانه غلات بطورمنظم درطي نموافزايش مييابدوحدود 65 تا 70% وزن خشك دانه را درمرحله رسيدگي شامل ميشود . دوره رسيدگي دانه شديدا به شرايط محيطي وآب وهوايي درطي رسيدگي بذربستگي دارد . نموجنين اختصاصا باظهورساختارهاي پروتئيني،آميلوپلاست،شبكه آندوپلاسميك،ميتوكندري وتعدادزيادي ازريبوزوم ها مشخص ميشود . نشاسته ذخيره اصلي جنين نيست . قسمتي ازآندوسپرم درحال شكل گيري است اماتفاوتي كه درساختاروجوددارد ،لايه آلروني است كه ابتدابه سرعت بعدازگرده افشاني مشخص ميشود سلولهادرابتدا مكعب مستطيل شكل باديواره نازك وهسته بزرگ است .ذخايرپروتئين درغلات عمدتا درآندوسپرم وبه ميزان كمي (2 تا 5%) درجنين مشاهده ميشود آلرون بخش بسيارمغذي دانه غلات است وحذف آن موجب كاهش ارزش غذايي دانه ميشود .  تقسيم سلول آندوسپرم درحدود 3 تا 4 هفته بعدازگرده افشاني تاحدودزيادي متوقف ميشود . رشدبعدي بوسيله بزرگ شدن سلول صورت ميگيرد . همچنانكه سلول ها ازنشاسته وپروتئين پرميشوند،هسته ها وميتوكندري هامضمحل ميگردندوبطوركلي دانه هاي نشاسته كه داراي غشاء پوسته دولايه هستند ، تشكيل ساختارهايي راميدهندكه آميلوپلاست ناميده ميشود . پلي ساكاريدهاي اصلي دانه غلات بجزنشاسته فركتان شامل سلولز وهمي سلولز هستند. سلولزاساسا به لايه هاي بيرون دانه ، براي مثال پوست محدودميشود درحالي كه همي سلولز ميتواند درهمه اجزاء دانه يافت شود .

برنج :
محصول عمده مناطق گرم ومرطوب است .
ذرت :
نسبت به گندم وبرنج دربرابركمبودآب بسيارمقاوم است . ذرت ارقام فراواني دارد كه توسط هسته هاي دندان اسبي ، چخماقي ، شيرين ، آردي وپاپ كورن مشخص ميشوند.
يولاف :
محصولي بسيارمقاوم وسازگارباآب وهواي سردومرطوب است وبيشترين مصرف آن درجهت تامين علوفه نشخواركنندگان واسبها ميباشد .
چاودار :
به جهت توليد نان ودرحدمحدودي براي تغذيه حيوانات اهلي ،بطورگسترده ودرهواي سرد كشت ميگردد . ازاين گياه نيز جهت تخمير استفاده ميشود .
سورگوم :
گياهي است كه به خوبي باشرايط خشك وهواي گرم سازگاراست .
ارزن :
شامل چندگونه ازغلات دانه ريز است وبا شريط خشك سازگاري دارند . پس از توليدگندم مقاوم به خشكي ، اهميت اين غلات كاهش يافته است .
گندم  :
محصول عمده مناطق خشك ومعتدل است ونقش اصلي آن تامين آردبراي تهيه انواع نان ميباشد . ساختمان دانه گندم بالغ وجنين درشكل شماره يك نشان داده شده است .
دانه گندم چاق سفيد ياقرمزرنگ است ودرطي عمل خرمن كوبي ، خارجي ترين لايه آن جداميشود .سطح پشتي دانه صاف وگرد است ودرمقابل لايه شكمي يك شيارويژه اي وجود دارد بنام Crease  . نوك آن توسط كرك پوشيده شده است . ضخامت پريكارپ دانه حدود 45 تا 50 ميكرومتر است كه درزمان بلوغ شامل 4 يا 5 لايه سلول است وسلولهاي صليبي (دومين لايه) كه حالت عمودبرمحوردانه بزرگ ميشود،درمراحل اوليه نموحاوي كلروفيل ميباشد . درداخل سلولهاي صليبي ، اپيدرم پركارپ وجودداردكهازسلولهاي لوله اي تشكيل شده است اينها درحقيقت تستا راپوشانده وعامل اصلي رنگ دانه است .لايه نوسل درزير تستا قراردارد . درون دانه عمدتا توسط آندوسپرم پرشده است وخارجي ترين لايه آندوسپرم، لايه آلرون نام دارد .جنين درقاعده دانه ودرسطح پشتي قراردارد.محورساقه وچندين برگ اوليه توسط كلئوپتيل احاطه شده است ونوك ريشه نيز بوسيله كلئوربزا پوشيده شده است . بين جنين وآندوسپرم ، سپرچه قراردارد .

موضوع تحقيق : جو
روندرشدونمو – بررسي تعدادي ازگونه ها - روندتخمير
جو :    Barley
جو دراغلب كشورهاي جهان ودرحدوسيعي كشت ميشودوبيشترجهت علوفه دام وماكيان مورداستفاده قرارميگيرد . تمامي موادغذايي كه براي دانه هاي درحال نمو جو وهمچنين جنين فراهم ميگردند ازطريق بافت آوندي انتقال مييابند وآنهابايدقبل از ورود به آندوسپرم ازناحيه ناف وسپس بافت خورش ودرنهايت ازلايه آلرون عبوركنند . دردانه جوديواره تخمدان كاملاباسطح داخلي پالئا تركيب وبه پوشش دانه تبديل ميشود . لايه آلرون درجوبصورت چند لايه ضخيم است ، به استثناء مجاورت جنين كه دراين قسمت به يك لايه كاهش مييابد ، وبه همين جهت ازجوبراي صنعت آبجوسازي استفاده ميشود . لايه آلرون منبع آنزيم تجزيه كننده نشاسته هستندكه عمل مالت سازي راانجام ميدهد . لايه آلرون درجوتاحدزيادي گسترش مييابد تا آنجايي كه 3 تا 4 لايه ضخيم رادردوره بلوغ تشكيل دهد. شياردانه جو بدليل ضخامت پوسته بخوبي نمايان  نيست . عمل لقاح درجوقبل ازظهورخوشه انجام ميشوديعني زماني كه 2 تا 3 سانتيمتر ازريشك ها ازراس غلاف برگ پرچم خارج شده باشد . دوره رسيدگي دانه جوهمانندديگرغلات، شديدا به شرايط محيطي وآب وهوايي درطي رسيدگي بذربستگي دارد براي مثال جوممكن است اززمان تلقيح تارسيدگي درمزارع كانادا 40 روز ودر اسكاتلند اين زمان بيش از 70 روزاست . بعدازتلقيح هسته هاي تريپلوئيد آندوسپرم اوليه بسرعت تقسيم شده ودرحدود 2 تا 3 روز بعدازتلقيح ممكن است از 200 تا 500 هسته آندوسپرم درداخل كيسه جنيني جو رهاشود . درجوحدود دوهفته بعدازگرده افشاني گرانولهاي كوچك ثانويه تشكيل ميشوندواين گرانولها دراندازه كوچك باقي ميمانند . جو و جودوسر (همانند گندم وچاودار) داراي پوسته خارجي پريكارپ وبافت هاي متفاوتي مانند گلوم وپالئا هستندكه بعدا تبديل به پوست ميگردند. اين بافتها درآغاز حدود 70 تا 80% وزن تازه دانه راتشكيل ميدهدوبارسيدگي دانه سهم مربوطه به آنها تا حدود 5 تا 10% كاهش مييابدويك لايه كاملافشرده وسختي رادراطراف دانه تشكيل ميدهد .
 وزن نهايي خشك دانه جو بين 30 تا 50 ميلي گرم است وموادخشكي كه وارددانه جو درحال نموميشود عمدتا ازفتوسنتز خوشه وبرگ پرچم منشاء ميگيرند. اندامهايي ازخوشه كه شامل كلروفيل بوده وممكن است درعمل جذب مواد به دانه سهيم باشند شامل  ريشك ها ، گلوم ها ، پالئا وپريكارپ هستند . اختلافات محيطي، نقش مهمي دراندامهاي فتوسنتز كننده خوشه دارند . ريشك سهم بسياركم ياحتي منفي داردو لايه سبزپريكارپ كه دانه رامحصور كرده است ازميزان فتوسنتزبالايي برخورداراست . (دراين خصوص ازگلوم ها و پالئا اطلاعات كمي وجوددارد ) .
دانه جوعمدتاازآندوسپرم نشاسته اي تشكيل ميشود(شكل شماره 2) همراه بامحورجنيني كوچكي كه به يك انتهاي دانه چسبيده است .آندوسپرم بطوركامل توسط لايه آلرون كه يك لايه بسيارفعال متابوليكي ومتشكل ازيك الي 4 رديف سلول است احاطه شده است .جنين وآندوسپرم توسط پركارپ – تستاي بهم چسبيده كه يك مانع جدي درورود آب ومحلولها به داخل دانه است ،احاطه شده اند. پوسته كل بذررادربرميگيرد .(ميكروپيل سوراخ كوچكي درپوسته وپريكارپ تستا است كه درمجاورت كلئوريزا ميباشد ) . آندوسپرم يك بافت مرده متشكل ازتوده اي سلولهاي كاملافشرده است ودانه هاي نشاسته بزرگ به قطر25-30 يا كوچك (5 ميكرومتر) هستند كه سلولها راپرميكنندوفضاي اطراف آنها توسط يك شبكه پروتئينهاي بي شكل پرميشود .
بيوشيمي جوانه زني جو :
اگردريك محدوده حرارتي مناسب(5-35) آب در دسترس دانه قرارگيرد،ازطريق پوسته وميكروفيل جذب شده وجنين وآندوسپرم راهرروز مرطوب ميكند.تورم پروتئينهاي آندوسپرم كه ارتباطي به زنده بودن دانه ندارد باعث افزايش خاصي دراندازه دانه ميشود اين عمل يك يك فشار داخلي روي تمام لايه هاي پوششي وارد ميكند. پس ازدراختيارقرارگرفتن آب واكسيژن توسط جنين ،اندازه فيزيكي – شيميايي وهمچنين فعاليت متابوليكي جنين نيز آغاز ميگردد .پس از يكسري فعل وانفعالات داخلي كه جهت ساخت پروتئين صورت ميگيرد ، اندازه جنين نه فقط از طريق جذب آب بلكه عمدتا ازطريق تقسيم سلولي افزايش مي يابد .مراحل اوليه رشد جنين تماما بوسيله ذخاير كربوهيدرات (عمدتاساكاروز) ليپيدها و پروتئينهاي خودجنين تغذيه ميشود ودر اين مرحله هورمون جيبرليك اسيد ساخته ميشودكه ازطريق سپرچه به سلولهاي لايه آلرون ميرسدوسپس مقدارزيادي ازآنزيمهاي تجزيه كننده توليدميشودكه بداخل آندوسپرم نفوذ ميكنند. آنزيمهاي شناخته شده كه درواكنش به جيبرليك اسيد ساخته ميشوند درجدول شماره يك ثبت شده است .
سنبلچه :  يك گلي ، سنبلچه مياني وجانبي درانواع زراعي بدون ساقچه به هم چسبيده اند – درنوع دوپروحشي داراي ساقچه كوتاه ميباشند – درحاليكه سه سنبلچه برروي يك محورقرارميگيرند.محورسنبلچه به فرمهاي مختلف تقسيم ميشوند.درفرمهاي وحشي محوراصلي درپايه سنبلچه قرارميگيرد – درنوع تيپهاي اصلاح شده وزراعي محورسنبلچه ظريفتر وشكننده ترميباشد.
گلومل  : باريك ، نواري ، پوشيده ازتارهاي مويي ظريف ، گلومل خارجي وداخلي درفرمهاي دانه باپوشش به دانه مي چسبد (اين حالت درنوع سخت نيست) گلومل خارجي درنوع زراعي تخم مرغي شكل وپهن ،برآمده وبدون تارميباشد – درانواع زراعي اماپوشيده ازچينهاي ظريف ، 5 رگ ويك رگ اصلي – لبه واضح خم شده ، رگهاكمي گوشه دارويازاويه دارند،رگ مياني دندانه دارنيست ولي رگهاي جانبي كم وبيش دندانه دارند – دراين نوع گياهان ريشك گاهي وجوددارد – سنبلچه هاي عقيم هميشه بدون ريشك هستند – گلومل خارجي اگر ريشك نداشته باشدداراي نوكي دندانه داربوده ويابه وسيله يك روكش پوشيده ميشود ( كلاهك مانند) ريشك حدوداتا 150 ميلي مترميباشد،شق،شكننده،گاهي كج، مقطع3 گوش ، لبه هاصاف يابرآمده بطوري كه درنوك آنهادندانهاي زبرخرده شده وجوددارد كه قبل ازرسيدن دانه افتاده وياباقي ميماند .
گلومل داخلي :  دورگي است وداراي 2 لوله طولي برآمده است . پوسته نازك سطح جانبي خم شده بطرف جلوونوك باريك ميشود.درحالت رسيده بطورواضح داراي چين بوده وبطرف شيارشكمي بيشتر ميشود.رنگ ريشك وپوشش يك رنگ ويامختلف است .لبه هاي محورسنبلچه پوشيده ازتارهاي شبيه به هم . پايه دانه درزيرگلوم خارجي قرارميگيرد.
دانه باپوشش  :  درنوع زراعي دراز 8-12 وپهنا وقطر 2-5/4 ميليمتر.
فرم  :  دوكي ، ازوسط بطرف دوانتهانوك تيز ميشود ، سطح پشت برآمده وداراي چينهاي ظريف مات تاكمي براق وفقط كمي محدب ، سطح شكم برآمده ،باشيارطولي ومسطح بطرف فرق دانه .
سطح روئين  :  رنگ زرد ، قهوه اي و ارغواني ، شيارسفت به پوشش چسبيده است .
جو مديترانه اي  : 
باساقچه است ، سنبله مياني بارور است ، سنبلجه داراي 2 گلوم برسي به درازاي 5-6 وپهناي 1-2/1 و قطر 7/0-6/0 ميليمتر است .
فرم  :  نيزه اي ، مسطح .
گلومل خارجي   :  داراي ريشكي به درازاي 10-12 ميلي متر ، كه گلوم داخلي راكاملا ويا تاحدزياد احاطه ميكند .
سطح روئين  :  رنگ زرد بطوري كه دانه تيره ازداخل آن پيدااست ، صاف ومات .
جو Long – cared Barley
فقط سنبلچه مياني بارور است ، سنبلچه هاي جانبي يابارورنيستند وياكم وبيش بارورند
گلومل خارجي  :  باريك ، انتها خردشده ويا3 نوك دارد ، نسبت به وضع قرارگرفتن انشعابات محورهاي سنبلچه داراي فرمهاي متفاوت است . درانواع 4-7/2 ميليمتر شكننده باپايه اي كج ياخميده بدون شيار وبدون پوسته(برآمدگي) درپايه  ودرنوع 7/2-1/2 ميليمتر جوهاي راست مثل جوي Imzerial  داراي ريشك چسبيده ميباشدكه بعدا مي افتد . پايه دانه كج برآمده ودرروي آن يك شياركه گاهي ازتاريااز تارهاي پهن برسي بازالي پوشيده است .طول محورسنبلچه اندازه اش  7/1-1/2 ميباشد .
وزن هزاردانه = 58 – 48 – 30 گرم . اين نوع گياه درزمينهاي مناسب زراعي مي رويد . دراروپابه عنوان جوآبجوسازي به مصرف ميرسد. نوع قرقاولي زيادباارزش نمي باشد . درصدپروتئين درجوآبجوسازي 8-12 ودرجوعلوفه اي 16-12  است . وقداردرصدپوشش 16-12-8-7 ميباشد .
 جو Common Barley > Winter - barly  .
هر3 سنبلچه بارور است  .بعنوان جو6 پر درآلمان بنام دانه Pumper (تلمبه زن) معروف است . درانواعي كه بلندي عضوهاي محورسنبلچه شان 4-7/2 ميلي متر است وبنام جو 4 پرمعروف هستند .
وزن هزار دانه آن 50-32-29 گرم است . مقداردرصدپروتئين دراين نوع 14-12 ، درصد پوششها 14-16 ميباشد بيشتر اين گياه درنواحي جوكاري تا 68 درجه جغرافيايي شمالي دراروپاكشت ميشود ودرنواحي گرمسير تاارتفاع 4000 متر  نوع لخت آن كشت ميشود.
آبجو :
علت اصلي انتخاب جو براي استفاده درصنعت آبجوسازي ، وجودچندلايه ضخيم آلرون وافزايش سلولهاي آلرون درآن ميباشد زيرااين سلول منبع آنزيم تجزيه كننده نشاسته هستندكه عمل مالت سازي راانجام ميدهند ودليل ديگر آن بدليل سادگي تخميرآن نسبت به ديگرغلات است .
بهترين جو كه براي آبجوسازي استفاده ميشود Long – cared Barley  ميباشد .مشخصه كامل آن درقسمت جو توضيح داده شده است . دراروپابه عنوان جوآبجوسازي به مصرف ميرسد. نوع قرقاولي زيادباارزش نمي باشد . درصدپروتئين درجوآبجوسازي 8-12  است . همچنين از جوعلوفه اي با نام      
Common Barley > Winter - barly  نيز كم وبيش جهت تهيه آب جو استفاده ميشود .
پوسته درعمل تخميردانه هاي بالغ نقش مهمي ندارد ممكن است مانع مهمي برورود اكسيژن دردانه هاي تازه برداشت شده باشدواجزاء پوسته به تصفيه جوخيس شده دربشكه خميركمك مي كنندوبعلاوه پوسته كم وبيش تنهامنبع تركيبات فنلي درتخميراست ودرحالي كه مقدارزياداين نوع مواددرفرايندحاصل ناخوشاينداست ويك عامل موثردرتشكيل كدرشوندگي غيربيولوژيكي ميباشد .
جنين ولايه آلرون درساختن آنزيم ها درطي عمل تخميراهميت دارندوآندوسپرم بخش اعظم دانه راتشكيل داده ومنبع اصلي موادقابل تخميراست .مجموعه فعاليت آنزيمهاي نام برده شده درجدول شماره يك وآنزيمهاي ديگرتوسط تخميرساز تغييروتبديل آندوسپرم ناميده ميشود.(اين فرايندخودش رابه سادگي باتبديل دانه هاي شكننده وسخت جو به دانه هاي نرم وله شونده با10%كاهش وزن خشك نشان ميدهد) . درخصوص تخميرجو بايددرازبين بردن قارچهايي كه احتمالادرزمان انبارداري بوجودآمده انداقدام نمود وهمچنين بايد جو، قدرت جوانه زني بالايي راهم حفظ كندزيرايك مورداساسي درحصول تخميرخوب ، جوانه زني كامل است . موردرايج فساد،عدم يكنواخت خشك شدن است كه زمينه تشكيل قارچ رافراهم ميكند . مشكل ديگري كه صدراه تخميرجوميباشداين است كه بعضي ازارقام جودرتابستانهاي سردومرطوب شروع به جوانه زني روي خوشه ميكنند.اگراين عمل خيلي بيشترازعمل برداشت انجام شود وسپس خشك شود، جنين ازبين رفته ودانه ها براي تخمير غيرقابل استفاده ميشوند. بررسي قسمتهاي دروني دانه تخميرشده نشان ميدهد كه آندوسپرم ديگريك بافت متراكم فشرده اي نيست زيرامقدارزيادي ازديواره سلولي وشبكه پروتئين وهمچنين دانه هاي كوچك نشاسته ، درآندوسپرم تحليل ميروند.
خواب اوليه براي تخميركننده اهميت زيادي دارد. يك تخميرموفق به جوانه زني سريع وحتي به جوانه زني بيش از 95% نيازمنداست كه درجوهاي بادرجه خواب شديدغيرممكن است. روش مرطوب سازي باتوجه به تفاوتها ، بخصوص درروش هوادهي وقتي كه دانه بطورموقت از آب تخليه شده است ميتواند بميزان بالايي ازجوانه زني را باعث شود .
دانه انتخابي براي توليد الكل بايد طبق استانداردانستيتوي الكل سازي درآزمايش 3 روزه 4 ميلي ليترلز قدرت جوانه زني 96% يابيشتربرخوردارباشد . توليدكنندگان الكل به دودليل تمايل به جوهايي بانيتروژن كمتردارند اول اينكه هرچه نيتروژن كمترباشدنشاسته بيشترخواهدبودودرنتيجه موادحاصله بيشترخواهدشدودوم اينكه مقاديرنيتروژن زيادباعث كدري غيربيولوژيكي محصول ميگردد . (استفاده از غلات تخميرنشده درپوره اثرنيتروژن مالت را به ميزان زيادي كاهش ميدهد .) مقدارنيتروژن وعمدتا اسيدهاي آمينه بايدكافي باشدتارشدلازم مخمرها حاصل شود .
روند تخمير :
درروش سنتي تخمير دانه هاي جورادرآب غوطه ورساخته تااينكه بطوركامل متورم شودسپس آب آن تخليه گرديده وجومرطوب بطوريكنواخت درگف گرمخانه تخمير بعمق 10 سانتيمتري پخش ميشود . فرصت داده ميشودتاكل دانه ها جوانه بزنندوشرايط محيطي ثابت نگاه داشته ميشود . جوانه بعداز 8 روز آماده خروج از دانه است وتخميردانه تمام شده تلقي ميشود . سپس دانه هاي تخميرشده به گرمخانه منتقل ميشود . تغييرات بوجودآمده درروش جديدفقط بهره وري ازماشين آلات جديدبراي زيرورو كردن دانه هاوبهره گيري ازپنكه ( جهت خشك كردن كل بستردانه) دراتاق تخمير ميباشد لذادانه هاي آماده به تبخيررا 90 –120 سانتيمتر درنظرگرفت ودرضمن درروش جديد زمان لازم به 4 تا5 روز كاهش مييابد .مدت زمان تخميررا ميتوان باافزايش جيبرليك اسيد تايك روز كاهش داد. اگردانه جوقبل از تخميرسائيده شودنتيجه بهتري بهمراه خواه داشت . (براي دستيابي به اين امرميتوان از دستگاه خراش جهت كندن قسمت كوچكي ازپوست بذراستفاده نمود) .
اولين مرحله فرآيندجو پوره سازي است .استخراج نشاسته درطي پوره سازي بايدكامل انجام شودوهمچنين درصدقابليت تخمير عصاره مالت بسيارمهم است،اين درصدبايداستانداردالكل سازي باشدوبطورمعمول حدود75% است . عمل تخمير باكامل شدن تجزيه مواد ذخيره اي آندوسپرم كامل ميشود. مالت آسياب شده باآب داغ مخلوط شده وبراي خروج تمامي آندوسپرم ازدانه بمدت زمان لازم دربشكه پوره باقي ميماند وفعاليت آنزيمهاي مختلف جهت تكميل فرايندآغاز ميشود . باروشهاي مختلف ميتوان محصولات الكلي وغيرالكلي را ازجوبدست آورد هرچند بدست آوردن محصولات غيرالكلي راحت تر ومحصول آن نيز گواراتر ميباشد .